2010年10月22日 星期五

日日有食神

去年食神韜韜(梁文韜)在無線電視台播出的第五輯「日日有食神」,有一集介紹了Eric在順德的魚塘和供港活魚中轉中心,也到「粥家莊」吃淡水魚宴。
雖然以美食聞名的順德是Eric鄉下,我們常常都去;但我未見過電視拍攝工作,當然跟着去見識見識。
韜韜身形真是龐大,跟「世姪」Eric站在一起,肥仔Eric登時變得瀟湘。
談起我和Eric即將舉行的婚禮,梁太(韜韜夫人)跟我說:「我和韜韜剛結婚時,他的身形跟Eric現在差不多。」
嚇得我!

先到位於杏壇西江畔的淡水魚塘拍攝。韜韜要說的對白甚多,幾次記不清楚;反而第一次上電視節目的Eric泰然自若,說話甚是流利。單是這短短的幾十秒,就重拍了六、七次。
圖片中他們站在堤壩上,身後是西江,堤壩另一邊就是魚塘。

他們還拍攝了新鮮撈起、不同種類的淡水魚,除了有特色瘦身鯇魚之外,還有鯪、蘇、生魚、仙骨魚、縮骨大頭魚等等,解釋各種魚類的特徵。

接着是參觀位於陳村的供港活魚中轉中心。對於當中涉及的過程和技術,韜韜每個細節都問得很認真,一定要帶給觀眾正確無誤的訊息。

今集在食神身邊大喊「嘩!好好味,好有口感呀!」的美女是宋芝齡張美妮。前者真人大方有禮,對答得體,果有華裔小姐冠軍的風範;後者在鏡頭前活潑好動,非常搶鏡,可是鏡頭背後卻一百八十度轉變,不太理人。

來到「粥家莊」。老闆傑哥是咱們的好朋友。餐廳除了順德小菜和河鮮做得出色之外,野味也是一絶。然而順德區政府希望節目只會介紹順德傳統名菜,況且吃野味隨時犯法,所以只拍攝了幾款瘦身鯇魚做的菜餚。不過傑哥每一碟都花心思加入了特別原素,令菜式更為吸引。
這個日本芥末手打鯇魚餅,遠比我們在香港常吃的鯪魚餅爽口彈牙,而且用瘦身鯇魚肉做的,特別鮮甜可口。配着Wasabi,有意想不到的絶妙效果。

煎焗鯇魚腩是順德名菜。魚腩易得,難是難在那需要很多時間與耐性、細心煎完慢焗的功夫。香港餐廳的所謂"煎焗魚腩"其實是又快又方便的油炸,順德的真正"煎焗"做法,令魚肉香脆得來又一點兒也不油膩。

鯇魚(啜魚)蒸君安大頭菜,最特別之處是刀功,師父把魚片切得像咭紙般薄,雪白通透。用帶鹹味的大頭菜來蒸,豉油都不用加,跟「六福」的海鹽蒸魚(見 "六福菜館")、「蘇三」的葡蔔葉焗魚(見 "蘇三茶室"),各有擅長(不過他們煮的是海魚)。

牛奶炒魚片是由大良炒鮮奶演變出來。傑哥還親自到廚房示範了如何將水汪汪的牛奶,炒成滑溜溜的固體狀;秘訣是用最新鮮的水牛奶,鑊要夠熱,但爐火要輕,還有特別的移動鑊鏟手勢。
要炒得起牛奶已經很不容易,還要加上魚片,魚片易熟,牛奶易老,委實是極高難度。傑哥卻有本事將牛奶炒得更嫩,魚片弄得更滑,所有吃過的人都豎起大拇指激讚!

腐竹拆魚羹。廚師棄用一般常用的竹笙,改用腐竹,同樣清甜味美。

拍攝時,有侍應捧了一煲外賣野味在韜韜身後經過。韜韜用力一嗅,大叫「好香!」就衝了出去,跟着侍應一直走到大門外,食物送上車子時他還戀戀不捨地說着「好香!好香!」--果然是熱愛美食的食神!

有幾味非魚類菜餚卻沒有在電視節目介紹。其中一樣是鵝腸頭,一隻鵝只有一塊腸頭,那麼一整碟豈不是用了幾十隻鵝
當然內臟(尤其腸類)我是絶對不吃的。聽說十分爽口惹味。

海鮮醬油爆五花腩,配啤酒之首選。炸得如此香脆誘人,即使是再肥的豬肉都要吃了。

香煎金蠔

順德甜品雪山包,外邊是極為松化的烤麵皮,裏面是恰到好處的蓮蓉,「粥家莊」最得尤為出色,新鮮熱辣,不能錯過。
還有一款芙蓉包(缺圖),是全用蛋白做成的。我們親眼見過甜品師父把蛋白打得起泡,弄成球狀,放進油鑊一泡,就變成一個個雪白的包子,十分神奇。咬下去輕飄飄的,內裏滿是空氣,軟綿得不敢相信,天下間所有布甸、慕絲、芝士蛋糕,都比不上它百份之一的軟滑輕柔。一點也不油膩,加些少砂糖,吃多少個都不怕發胖。

幾天相處,發覺拍幾秒鐘的電視鏡頭,可能要花上一整下午的時間。我們收看的飲食節目,原來拍攝主持人在吃東西與食物的大特寫鏡頭,是分開兩次拍的,因為所需的燈光、機械器材都不一樣,真是需要不少耐性呢。
而對於電視攝製人員對準確資訊的追求,也非常佩服。
韜韜對各地的食材、廚藝等都學問淵博,不愧為著名資深食家。比起有些收了廣告酬勞就什麼都讚好的所謂「食家」,自是不可同日而語。
可以瀏覽以下網址,重温節目
http://mytv.tvb.com/foodandtravel/gourmetsecretagent5/6416/1909#page-1

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