2010年12月4日 星期六

SAE日式私房菜

位於灣仔譚臣道的日式私房菜SAE,全名為Sky and Earth,意指「天上的美食,地上的價錢」。老闆馬師父以前是六星級酒店總廚,威名遠播,桃李滿門。
狹小的樓上鋪,沒有華麗的裝璜,但高質素的食材和精心巧手的正宗日式料理,卻令餐廳聲名大噪,吸引了無數老饕。許多本地名人、食家、大醫生等,都是SAE的熟客。
這天因為一些特殊緣故,我倆應馬師父朋友的邀請吃飯。馬師父施盡混身解數,做了一桌非常精彩的日本菜,吃得我眉開眼笑,現在想起也回味無窮!

先是前菜小食。冰鎮磯煮鮮鮑薄切。

秘製蟹膏醬伴鮮蔬菜條。
SAE獨有的毛蟹膏醬,用小火爐熱着,蘸西芹青瓜等。毛蟹膏醬十分馥香美味,跟清新的瓜菜是絶配,是眾食客必叫之選。


日本紫蘇葉包鮮蝦餅。惹味可口。

香煎沙甸魚苗。
沙甸小魚做成的一塊塊香脆魚乾,連骨而炸,不會硬至難以咀嚼,但鈣質卻甚為豐富。

壽司--火炙TORO藍鰭吞拿魚腩、北海道海膽、赤幹魚。
TORO來自魚腩最肥最肥的部位,用火輕輕一燒,油份全被逼出來,吃下去滿口油香,必須連着米飯一起才算最佳。而整塊魚腩嫩滑無比,竟是一條「筋」都咬不到。

海膽之鮮美不消說。赤幹魚又稱「日本鴨嘴魚」,頭部嘴巴長長扁扁的(見下圖)。魚肉清新,壽司裏還加上柚子,無須蘸豉油吃。

刺身拼盤

栗子蓉清雞湯,配魚籽醬多士。
吃完了冷盤,吃熱點之前先來個帶fusion風格的湯。馬師父說咱們一路飲了不少酒,不宜再喝太多水份,所以做了這濃縮的栗子蓉,暧暧腸胃。

京都茄子煮香菇。
圓轆轆的温室茄子,味道非常清甜,伴着蟹肉和香菇,叫人無法停口。

圓形日本蘿蔔。
樣子很特別呢。炆蘿蔔配薄肉片,跟Sake配合得天衣無縫。

燒藍鰭吞拿魚鮫。
馬師父廚房的名菜,每次到SAE都不可不吃!但凡近骨頭的肉味都是特別濃郁,烤得香香的甚是吸引。

鮮魚湯龍蝦粥。
馬師父用所有深海魚的骨頭煨成湯底,加上龍蝦煮粥,其甜美簡直非筆墨所能形容。那湯不僅「杰撻撻」用料十足,吃後口裏更是有「漿」着之感,膠質極重。

稻庭冷麵。
又是SAE非吃不可的菜色。馬師父的冷麫特別冷特別滑,百吃不厭。

日式甜品拼盤。
每一件都漂亮得似藝街品,色味俱全。第一輪巧克力煎餅、蕃薯酥餅、鳥結糖果、炸香蕉、酒煨香梨、日本芥末慕絲(mousse),還有人見人愛、晶瑩剔透的士多啤梨水晶口者喱
第二輪則是豆沙糯米滋、焦糖薑汁燉蛋、果仁煎餅銀杏豆腐花
此外,還有芝麻雪糕水果。相信熱愛甜品的讀者一定羡慕極了!
馬師父特別擅長做日本甜品。日式甜品原本甚甜,馬師父特地減少糖份,讓大家嘗遍每一款之後,其實只吃下了等於一份甜品的糖,既健康又不會太膩。



Eric的食品公司最近開始代理日本清酒Sake,當然帶幾枝來與友共嘗:
白鷹  吟釀生貯藏酒
三芳菊  華特別本釀造
天領  純米大吟釀
太平山  生--純米
常歡呼  蓮如之白水吟釀生酒
越乃雪月花  吟釀生貯藏
http://www.sake.com.hk

一共來自六種不同牌子的Sake,各有各的芳香味道,極純、極易入口
很多人還以為Sake應該燙熱來喝。其實Sake分開7種温度,很多Sake的酒瓶上已註明最佳品嘗温度。不過70%的Sake都是可以冷飲或熱飲,現在則流行喝冷的,況且上等的Sake一般都是冷飲的比較好。

Sake出色,不一會就喝完了。馬師父拿出鎮店之寶「銀河鐵道」--來自長期熟成的生酒。
此酒藏在冰點低温長達15年,倒出來是細碎的冰塊凝結在透明的酒水裏,酒冰不分解,放近鼻子聞不到香氣,但一進口卻是極芳香濃烈的酒意,令人一試難忘。

有精緻的特色小食、上好的魚生刺身、新奇的温室蔬果、繽紛多彩的甜點,還有美酒佳釀,這次日本料理的確無懈可擊。
馬師父為了專注內地業務,將會於明年減少15樓的私房菜,只餘1樓餐廳,是本地一大可惜。咱們倆還得趁早多嘗幾次馬師父的手藝,尤其是那些甜品拼盤!(完)

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