2011年1月5日 星期三

葉氏小廚(上)

葉Sir是退休中學教師。他真是為人師表的典範,不僅桃李滿門,學生中不乏大律師、大醫生、成功商人、創業家等,而且歷屆學生都對他又敬又愛,每逢周末周日、過時過節都會預他一份,個個待他儼如父輩親人。葉Sir叫大家出來聚會,無人不樂意參與;葉Sir叫大家支持學校活動或各個校友,無人不立即遵從。
我和Eric初認識他們時,見大家對一位退休教師如此愛戴和尊敬,實在是萬分驚訝。跟葉Sir相處久了,發覺他對學生無私真誠、真心希望他們青出於藍,為他們的成功而喜悅;對人通情達理,做事剛直不柯,能以德行服眾;加上見聞廣博,又懂得享受生活,難怪深受學生歡迎,天天都給舊生們圍繞着了。


葉Sir也是個隱世食家。他對飲食的知識、經驗、要求與品味,絶對可以媲美任何食家名廚。他傳說中的高超廚藝,但凡嚐試過的學生都嘖嘖稱奇。他與資深美食家唯靈是好朋友,還有很多著名餐館老闆都是他的至交。受到他的影響,很多學生都成了識飲識食之人,以葉Sir為中心,一班來自不同屆別的校友經常聚首一堂,到處去品嚐美食。
好友是谷、Andy、Kenneth、阿龍等是葉Sir的愛徒。我和Eric雖然不是校友,但卻最愛跟他們吃飯。經我一年來不斷的撒嬌懇求,這晚多得唯靈叔叔一家的面子、葉Sir的疼愛、是谷借出的廚房和傭人,咱們終於得以一嚐傳說中的「葉氏小廚」了!


葉Sir精心安排的菜色,親自用端正小楷寫好了,蓋上自己雕刻的圖章,還把們的名字如貴賓般寫下,單是這份誠意就叫咱們受寵若驚。

先來一碗旗參田七湯。葉Sir用了兩種花旗參煲了一整天,入口先是一陣清新的甘香,喝下去後更有一股參氣從丹田湧將上來,敢情是落了大量的花旗參!回味卻是無比的甜美,舌底生津。如此震撼的湯,竟然能在簡單的家庭廚房嚐到。

鮑錦生菜盞。
餡料用了兩款不同的鮑魚,增加味道和口感層次。為了照顧不同口味的賓客,葉Sir特地安排了一款有芫茜葱、一款走芫茜葱的。
最大秘訣在於包裹餡料的生菜,只取新鮮唐生菜內裏「不見天」部份,最是柔嫩精緻。每片面積不大,連鮑魚餡料一口吃下,遠勝於用整塊粗糙生菜海量渾吃。

文火煎金蠔。
葉Sir跟流浮山漁民相熟,拿到最漁民自家養殖、曬得半乾的肥美金蠔。用文火慢煎大半小時,蜜糖最後加上以防燒焦,極是香甜味濃。

是谷紅腩肉。
「是谷紅」是谷在加州酒莊出産的紅酒,給葉Sir用來做紅燒肉,更顯自家特色。很好吃,只嫌肥肉太少。葉Sir膽固醇間中超標,學生們嚴格規管他每餐不得吃多於三塊肥豬肉;看見葉Sir那可愛又可憐的饞嘴模樣,我又偷偷地夾多一塊給他。

小廚白切肉。
葉Sir和是谷跟大家開玩笑,菜一上桌就嚷:「嘩,你看那肥豬肉,煮得多通透!」連是谷夫人都上了當。原來是又軟又甜的炆蘿蔔

吉品溏心鮑。
為了預備這一餐,葉Sir早三天就開始足不出戶,專心致志的用金華火腿、老雞得材料去炆這吉品鮑魚。最後輕煎步驟,把汁味逼出來,是谷還擔心傭人弄壞了,親自下廚,手勢身影大有師尊風範,不愧為葉Sir首徒。

我長得這麼大的一個人,還從來未嚐過如此「溏心」的鮑魚,那種甜味簡直是鮑魚的最高境界,什麼阿一、富臨也必要靠邊站。吃下的每一口都是烹調者無盡的心意,是當晚最叫我難以忘懷的菜色。

金鈎炒蒜苗。
只選蒜苗最嫩的短短的一段,其餘全部棄掉;金鈎是葉Sir某學生貢獻的上等金華火腿,味道特別濃郁,單是炒一個菜也有不少講究。

香煎竹笙蝦。
葉氏小廚的名菜。我知道葉Sir總有辦法弄到最新鮮的大蝦,卻不知道他怎能用薄薄的竹笙卷着鮮蝦,煎得剛剛好的金黃香脆,而材料又不會分離散開。
順帶一提,加上新鮮檸檬汁更是美味。葉Sir練詠春,手勁強勁,擠檸檬時汁液有如湧泉流水--葉Sir的手比"貴夫人"還要利害!(待續)

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