2011年2月28日 星期一

婚禮特輯之飲食篇

Eric 家經營食品生意,婚禮裏什麼都可以隨隨便便,唯獨是「飲食」不能失禮於人。
養和醫院的侯醫生 80歲,德高望重,交遊廣闊,應酬頻繁,每晚都有兩場以上的飲宴和飯局。他到過我的婚禮後,告訴別人是他「這輩子去過最好吃的飲宴」 。

「飲」
這次婚禮,我們準備了一百箱紅酒、兩箱 Rose 玫瑰香檳、五十支 Royal Salute 威士忌、三十支拿破侖 XO,還有無限量啤酒供應,務求要賓客不醉無歸。另外汽水果汁任飲。
其中威士忌 Royal Salute 有紅、藍、綠顏色的瓶子;咱們盡量多搜購紅色瓶子的 Royal Salute,配合新婚歡樂氣氛。
選擇玫瑰香檳而非金色香檳,也是因為粉紅色增添喜慶。
攝影師並沒有拍下當天的「美酒陣」,否則一定是很有氣勢!

紅酒的標籤是特別訂造的,上有 Eric 設計的結婚 logo、結婚日期地點等;花紋是跟們的喜帖和答謝咭一個設計。
Eric 的兄弟、好友和同事都是好酒貪杯之人,每逢如此喜慶時刻都會當場喝醉。我們原本估計至少有七、八枱賓客「全軍覆沒」,想不到這次大部份好友竟甚為克制,醉倒的人數少於預期,真是有點兒可惜了!

「食」
洲際酒店食物水準一向都不錯。
攝影師竟又沒有拍下任何當晚的婚宴美食,簡直是罪不容恕。我唯有用試菜那天的照片;拍得不好又殘缺不全,可能不足以引起大家興趣。
試菜當日,除有我倆父母和弟妹外,還有男司儀 Eamond 和婚禮助手文公子。兩人都是 Eric 好友,他們在婚禮當晚一定會忙到沒有任何時間吃飯,因此先邀他們來試菜。

鴻運乳豬全體。
皮脆肉嫩,最緊要是特地去走肥膏,卻連骨頭上,更是滋味。


金盞X.O.醬舞茸菇爆蝦球。
舞茸菇、蝦球都很不錯,但是最叫人驚喜的是那個金盞,輕薄而爽脆,既不會太多麫粉,又不會油膩膩的,即使放上一會兒都沒有變軟。
請教總廚九哥,原來每個金盞是用兩片雲吞皮滾熱油鑊炸成,口感比用普通麫粉更脆,而手勢、火喉和經驗,也是缺一不可。





蟹肉露筍釀竹笙。

香煎鵝肝拼桂林炸蟹棗。
鵝肝做得不賴,蟹棗更是炸得極之香口出色,眾人讚不絶口。總廚說蟹棗內加了桂林馬蹄,令味道與一般吃到的有天壤之別。



原盅菜膽肘子燉海虎翅。(缺圖)
原本酒店定的菜單是菜膽雞燉海虎翅,咱們嫌雞燉翅味道太膩,雞肉太老,所以改用肘子,較為清香。

翡翠鵝掌扣原隻(澳洲)鮮鮑。
我們一家都不喜歡小棠菜,想轉大芥菜膽,總廚說芥菜未必是合適時節,但會盡量使用;結果婚宴那天真的用了芥菜膽。




清蒸海東星。



脆皮茶燻雞。
未放上桌面已是一陣陣茶葉的濃香,吃下去更是滿口的煙燻滋味,皮脆肉滑,說不出的芳香味美。我們之前和以後,都在別處吃不到如此出色的茶燻雞。
經總廚解釋,這個菜集合了中餐西菜兩個廚房精華,先在西式廚房用火爐、以蘋果木煙燻,使茶葉香味完全溶入雞肉裏面;然後在中菜廚房淋油炸鷄,令外皮爽脆可口。



飄香荷葉飯。
通常賓客們飲宴到了飯、麫時都已飽得吃不下了,但是我卻相信我婚宴裏的大部份人會把這個精緻的荷葉飯吃得一滴不剩!那荷葉香味深深的浸透每顆飯粒,濕軟適宜,配上小巧的竹製蒸籠,誰人見到都胃口大開。



原本餐單是靈芝菇燴海鮮餃(下圖),味道雖是不錯,可是當咱們剛吃過了無懈可擊的飄香荷葉飯後,對着這濕漉漉棕色的海鮮餃實在是毫無胃口。於是改要了上湯煎粉果(缺圖),亦是洲際 "欣圖軒" 的名菜,讓人感覺輕巧些。


甜品有兩樣:
雙喜士多啤梨慕絲餅配鮮果。
西式甜品上有印着 "囍" 字朱古力,教人耳目一新。那個 Strawberry mousse cake 絶對是一流味道,水準不下於任何著名餅店呢!




中式甜品幸福鴛鴦點黃金笑口棗椰香紅荳糕(缺圖),也是做得挺好的;笑口棗尤其鬆脆香口。

試菜完畢後,總廚九哥循例出來跟我們打個招呼,聽聽我們的意見。
誰知我們非常認真的,把餐單裏的餸菜跟他逐一評論:一時請教 "金盞X.O.醬舞茸菇爆蝦球" 裏 "金盞" 的做法,一時又問 "海虎翅" 跟其他翅有什麼不同,又討論鵝掌鮑魚該配甚麼蔬菜,又讚嘆 "茶燻雞" 的煮法巧妙等等。Eamond 更拿出筆記本子,發揮他做 DJ 的精神,一本正經地詳細訪問九哥,要記低每個菜餚的細節特色,為司儀的講稿作參考。
九哥被「扣押盤問」了個多小時,心裏定是始料不及,叫苦連天。

試菜當日,咱們也選擇了餐桌佈置枱花
以下是主家席的餐桌;其他桌椅則是清一式的銀白。




婚宴當晚共55圍,究竟是如何令到每桌的食物都一樣的出眾,令所有賓客都豎起大拇指稱讚呢?
一來要選擇能夠快速上桌的菜式,而非程序複雜的菜餚,事先應跟總廚討論。
二來廚師知道們家是同行,賓客中定會不乏食家,故不敢馬虎了事,要保存洲際的美食聲譽。
三來們還有個秘訣廚房裏所有工作人員,每人一封大利是!
很多人在喜宴中會派利是給樓面待應,卻往往忘了勞苦功高的廚師們。要想食物做得特別出色,千萬要跟廚房打好關係,問明了員工數目,準備好足夠的利是,以顯示自己對廚房的重視和感謝

下一篇將會描述婚禮裏各種小趣事,希望大家喜歡!(待續)

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