2011年4月25日 星期一

順德暴食團(上)

上週末,獅子會順德的老人院做慈善活動。由於 Eric 是順德人(見 < 日日有食神>、< 順德敬老活動(上) >、< 順德敬老活動(下) >),當然負責領隊,途中也少不免四處品嘗著名的順德美食。

一抵達,先來一頓豐盛午餐。「光華山莊」位於順德杏壇鎮,鄰近 Eric 家的魚塘與黃鱔場,所以咱們吃的都是自家魚塘的魚。

先來一點餐前小吃。蕎頭鮮甜肥大,有別於香港茶樓所能吃到的。

雞仔餅是山莊自製,雖然油份高但味道一流。

魚生撈起是順德名菜,咱們用自家養的「瘦身鯇魚」,只取其白肉,另有淥熟的魚皮絲,混上多種切碎配料。

所謂瘦身鯇魚,是將五、六斤重的大魚放到極清淨的水裏養三個月,不餵飼,使它瘦得四斤左右才吃,脂肪減少,肉質特別結實爽口。由於飼養成本高、需時長,市面上一般是不會買到的;我們養來給自己吃。

淡水魚容易有寄生蟲,平常我們是不會生吃;不過一來用自家家鯇魚,二來山莊有獨立房間處理魚生、避免污染,三來上廚師刀功專業、只取白肉,所以放心食用。

配料有紅白蘿蔔、洋葱、乾葱、蒜、薑、蕎頭、青椒、檸檬葉、芝麻等等,全部切成幼絲,清甜的魚生、爽脆的魚皮混入多重口感,豐富鮮美。

均安燒豬就是之前我在 < 順德敬老活動(上) > 提及過的,豬皮烤得極是鬆脆,肉味鹹香濃沃。

均安蒸豬是順德一道極出名的菜色。豬是原隻蒸熟的,以特製的醃料帶出豬肉的鮮味,最特別之處是爽滑質感,就連肥豬肉部份也只覺其爽而不覺其膩,即使愛美的太太們都吃個不亦樂乎。

白切走地雞。

豆腐竹笙拆魚羹。豆腐是山莊自家製造,特別嫩滑。

骨肉團圓」是用「和順魚」的魚肉製成肉丸,跟魚腩骨一起蒸熟。和順魚肉極是滑溜,腩位味道尤其甜美。

黃金炒魚臉,把大鯇魚的面頰肉煎得金黃。一尾魚只得兩邊面頰,這碟菜已用了七、八條大魚,矜貴得很。

煎牛柳。

柚皮鱔煲,是香港很難吃得到的新鮮爽脆;煲底柚皮卻是炆得軟綿綿的,每一塊都吸收了鱔魚和醬汁的鮮美,一級享受。

蜆肉生菜包。

燒蝦轆和鯪魚釀青椒。

西芹軟是只取西芹中心最鮮嫩、短短的一段,單是一碟就不知用了幾十棵西芹,吃下去多汁而無渣。

最後來個魚粥,用適才做魚生剩下的瘦身鯇魚肉骨所煮成。

順德人煮淡水魚,擅長用魚的不同部位、以不同的烹調方法做出一席好菜,例如用白肉做魚生,用紅肉做魚丸、拆魚羹,魚腩煎焗,魚骨餚粥,魚皮生灼,魚面煎香,魚肚煲湯,魚腸煎蛋......總之把一條魚每個部份好好運用,絕不浪費。

改天我再介紹一個順德的「全魚宴」,那才叫精采呢。

甜品有木瓜酥、蛋撻等,大家都飽到吃不下了。

探訪老人院後,暴食團改去大良鎮大吃大喝。下篇再續。(待續)

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