2011年4月28日 星期四

順德暴食團(中)

(前文:< 順德暴食團(上) >)
做完慈善探訪,胃口特別好。咱們一行廿多人乘車到順德大良鎮,在「粥家莊」晚膳。

Eric 以前與食神韜韜在 TVB 「日日有食神」,介紹過這順德的餐館粥家莊(見 < 日日有食神 >)。老闆傑哥是好朋友,他做的小菜是一流水準的。

餐前小吃當中,最喜歡鹽水雞腳,肉質彈牙,雞味濃郁。

另外醃菜甫也十分爽口惹味。

來一個順德著名的拆魚羹。這個棄用傳統常用的竹笙,改以腐竹、韮菜、青瓜絲,清甜又健康。

順德盛產淡水河鮮,白汋蝦都是用河蝦,蝦味絕不遜於香港常吃的海蝦,新鮮程度更加是有過之而無不及。

Wasabi 鯪魚餅,日本芥末調味的創意曾令韜韜讚不絕口,而新鮮鯪魚手打出來的肉餅口感,更非香港一般用機器搞拌出的質感可以比擬,是個百吃不厭的菜色。

鯪魚釀青椒則稍嫌太辣,不是人人可以接受。

均安大頭菜蒸縮骨魚。縮骨魚是一種天生畸形的鯇魚,脊骨 U 字彎曲。而均安大頭菜被稱為「順德鮑魚」,是當地特產,爽脆而鹹香,用來切絲蒸魚極佳,可以連豉油都免了。

魚片炒大良鮮奶,是只有在粥家莊才能吃到的菜色,因為其他廚師都掌握不了如何讓牛奶和魚片同時煮得嫩滑的竅門!牛奶和魚片都容易煮得太熟太老,但倘若兩樣都炒得剛剛好,就是滑上加滑、香上加香,端的是美味難言。

値得一提的是,正宗上等的大良炒鮮奶,應該是全用水牛奶炒成的,絕對沒有加入一丁點兒的蛋白,只有高手才能做到;咱們也曾親眼看見傑哥把流質的奶炒起。

最近有飲食電視節目訪問某名香港酒店餐廳總廚,竟理所當然、堂而皇之地用一半鮮奶一半蛋白,炒成所謂大良炒鮮奶,簡直不入流。

香炸五花腩。五花腩切得薄薄的,用海鮮醬調味,炸得香噴噴,不會太乾又不會太稔,肥豬肉吃起來爽滑滋味,是最佳的下酒小菜。

旁邊炸韮菜雲吞是用來伴碟的,也是炸得毫不遜色。

炸中鴿又是另一熱氣食物,肉質沒有乳鴿般嫩滑,但味道更香濃,而且啖啖肉。

接着就是海豹蛇的菜色。這味椒鹽蛇轆,煎得甚是香口,雙手捉住兩端,牙齒把旁邊蛇肉扯下來吃,留下中間一排像魚骨般的蛇骨;蛇肉雪白嫩滑而彈牙,本來不太吃蛇的人都津津有味。

菜遠炒蛇皮,海豹蛇皮爽脆,不腥不膩。海豹蛇不便宜,單是材料就要 RMB$1000 一條,佔了一桌菜超過三份一的價錢呢!

銅盤蒸雞,用的也是均安大頭菜。

清炒芥蘭。

豉油王鵝腸。鵝腸有限,這麼的一大碟,一定要預訂才有得吃。

順德甜品雪山包,粥家莊做得特別好味;外邊是極為松化的烤麵皮,裏面是恰到好處的芋頭蓉。咱們兩枱共廿四人,總共吃下了四打(四十八個)雪山包,食量驚人。

順德餐館的特別之處,是不會阻止食客在店裏叫外賣的。我們叫了鎮內做雙皮奶做得最好吃的甜品店,用這些懷舊的鐵製盒子,送來二十四碗熱辣辣的雙皮奶。

滑不溜口的雙皮奶,奶味濃郁,不太甜,恰到好處。

經過豐富的午餐晚膳,各位一定以為我們飽到三天不用吃飯了;事實上,我們在深夜十二時又再集合,去街上大牌檔吃宵夜呢!水蛇粥、豬雜粥、田雞泥鰍粥、手拉腸粉、炒蜆、炒米粉......... 這些地道的絕頂滋味,未吃過就算不上去過順德啊!(待續)

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