2011年11月20日 星期日

揚州:富臨壺院

富臨壺院是香港富臨酒家(阿一鮑魚)在揚州的分店,王剛大廚打理。王大哥是「阿一」楊貫一的首徒,精通烹調大江南北的美食。富臨壺館是揚州新興的「富豪飯堂」,它使用最頂尖的名貴食材,其中當然包括安徽牧牛湖大閘蟹和水魚

第一次跟 Eric 到來富臨壺院晚飯,被建在清朝時代四合院裏、充滿古代色彩的餐廳深深吸引住了。翻新了的青磚圍牆和瓦片屋頂,透着燈光的古木扇門與紙窗,洋溢在空氣中的酒肉香,即席演奏的古箏樂曲,全部都令我貼切地感受到古代官紳富商到酒樓吃飯玩樂的情景。







園林裏一棵189年樹齡的玉蘭樹,與地上的桂花灌木互相輝映;玉蘭與桂花,對於當地人是「金玉滿堂」的意思。夜色之中,我彷彿真的回到去百多年前,那如夢似幻、詩書禮簪的封建時代。





餐廳專營廣東菜式。不過王大哥特地為我和 Eric 預備了本地淮揚菜,設計了全揚州最精緻的菜單,讓我倆大快耳頤。

揚州人吃飯,是先上水果的,跟廣東人大不相同。







冷盤精彩絕倫。鹽水鵝肉味香甜。蘿蔔絲的白醋調味出色,是吃過中最好的。陳醋海蜇頭皮蛋微辣,海蜇爽脆薄,非香港時常吃到的「橡皮筋」海蜇所能比擬。









文思豆腐羹內的豆腐絲,是把一塊不足兩寸厚的豆腐,用人手切成薄薄的54片,再切成絲,幼細得能穿過針頭!用豆腐水煮成,沒有加入任何調味品,清香舒服,豆腐鮮味淡淡的充斥口腔;配上旁邊炸得香酥鬆脆、卻絲毫不油膩的麻花,剛好。





河蝦仁炒芡實和雨花茶葉
煮得清甜;最特別的是河蝦加上浙醋後,
竟能吃出大閘蟹的味道,感覺折然不同。雨花茶是當地特產,淨飲清淡平凡,可是配合這道菜,卻恰恰能帶出茶葉獨特的香氣。






河蚌獅子頭,是用手切豬肉做成,內裏包含了不少肥豬肉,在湯裏燉了好幾小時,把肥油都逼走了,吃的時候一點也不肥膩,但肉質卻是無比鬆軟可口。新鮮珍珠蚌肉煮成的淸湯,跟豬肉十分合襯。





接着是淮安鱔兒,一味有過百年歷史的揚州菜式,以只有兩寸許長的小黄鱔,拆肉起骨,用類似糖醋般的汁料炒製而成。王大哥說此傳統餸菜嚐的主要是醬汁味道,而黃鱔的鮮甜反而未能突出。







蟹粉津白,用的是牧牛湖雌蟹蟹粉,一打開蓋,蟹膏的鮮香撲鼻湧來。想起早兩天在九龍香格里拉酒店香宮裏吃過的一道「蟹粉東星班球」,那蟹粉不但沒有香味,吃下去更是完全沒有蟹的味道,跟面前這炒得薰香醉人的蟹粉津白簡直不可同日而語!



當中分別,牧牛湖蟹粉品質高固然是原因之一,
但更重要的是廚師炒蟹粉的技巧。王大哥說,大閘蟹本來就是極好吃的食材,只適合配生薑或醋;炒蟹粉時只是落了三次醋,每次只幾滴,炒十多分鐘就能揮發出蟹的味道精華;倘若加入其他任何配料,那只是畫蛇添足而已。




最後是農家菜式「麵須」,甜品果醬銀耳,以及花茶








淮揚菜的精萃,是用最普通本地材料,通過廚師的手藝、
工夫和心機,做出千變萬化的風味。一頓好的淮揚菜,倘若有二十個餸菜,就該有二十個不同的味道,絕對不能重複。


這次晚飯,讓我和 Eric 深切地體驗到揚州的飲食,融入了這城市獨有的秀麗氣質,精緻清麗而不過份濃厚豪華;而食物水準之高、賣相之精巧,更是使我倆畢生難忘。唯一的遺憾,是此行只得我們兩個;如此出色的美食,應該起碼要帶一桌子朋友一起品嘗啊!(完)


美食醫生

沒有留言:

張貼留言