2012年5月21日 星期一

順德風味

大廚李文基主持的富嘉閣(鰂魚涌嘉里中心),近日推出一系列順德菜式。順德菜的特色是「粗材精做」,沒有貴重的食材,但手工心機卻不可少。

「拆魚羹柚皮」是我最欣賞的一道菜。柚皮是傳統粵菜,通常以蝦籽炆燜;這次師父以順德名菜拆魚羮配之,香甜魚味盡入柚皮,既創新又保留順德特色。





「大良斗官翅配金華玉樹雞」亦是另一驚喜。斗官翅不用真正魚翅,卻以花膠、水魚裙、豬耳、豬舌、雲耳切絲,鋪在去骨起肉的雞上,捨棄金華玉樹雞一向有的火腿和冬菇,更顯清香宜人。





這兒的「家鄉釀鯪魚」比得上我們在順德吃到的水準,
新鮮手打鯪魚肉鬆化而爽口,外邊則煎得香脆。






味菜炒肚尖
(豬肚中最厚部分)是幾近失傳的廣東菜式,
如何把肚尖切成薄片、精確份量的醃料、又要炒得恰到好處,都是不可或缺的功架。以味菜和青紅椒配合,味道一絶。






富嘉閣對面就是著名的粥麵館,景叔製作的順德「無米粥」,
揰碎了的新米用調味醃過,煲十幾小時至米粒溶化在濃稠雪白的粥水裏,健脾養生。壓軸的龍肝無米粥」以龍躉魚肝加入這極靚的粥底,軟綿又惹味。






丈夫是順德人,不時回鄉品嚐美食,常慨歎在香港這人工鋪租高企的城市裏,難以吃到要花時間、心機、手工的正宗順德菜。這次李師傅以平凡材料配合不平凡的廚藝和創意,讓大家品嚐別開生面的順德風味。(完)

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