2012年6月10日 星期日

牛魔王

響應 Yahoo! Blog 的「味王傳說」,將會集中寫寫美食醫生的專長 -- 。今篇先跟大家分享本人對吃牛肉的喜好和心得。




牛扒


若論牛扒,首選洲際酒店扒房,除了牛扒質素高,廚師煎扒技術也十分穩定,去了多次都未試過失望,沙律吧亦是吃過最好的。

其次是灣仔君悅酒店扒房,以六星級酒店來說,牛扒價錢是出奇的便宜。味道水準並非絶佳,可是餐廳經理、侍酒師會主動跟客人攀談,令人有賓至如歸的感覺;這是洲際酒店扒房未能做到的。

還有尖沙咀喜來登酒店的Morton,美國牛扒永遠美味豐厚,洋蔥包更是一絕,惜份量實在太大,我和丈夫兩人都未必可以幹掉一份牛扒,胃裏沒有空間容納頭盤甜品等,怪單調的。




打邊爐


吃火鍋,肥牛最要緊。荃灣楊屋道街巿三昌牛肉檔主國雄哥是好朋友,每天起碼賣出三、四隻本地肥牛,是普通牛肉檔的幾倍;冬天時即使有五個刀手不停切肉,熟客拿籌等候買牛肉也要拿到一百號!牛肉質素之高、受歡迎的程度可想而知。

現在吃火鍋,必先跟國雄哥訂購八至十個不同部位的牛肉:牛胸尖、池板、腩底、駝峰、風門柳、金錢𦟌、牛脷托等等,還要把他的大廚都借去,晚飯時請大廚即席切牛肉,即切即淥即吃效果比預先切定的牛肉出色百倍。每個部分的味道和口感都不一樣,各有特色卻均是牛味十足,真是食得奄尖又招積!






私房菜


國雄哥還會把精選的高質牛柳風乾 aging 數天,切出中間的牛柳心,外層微微烤熟,內裏仍保持生肉,切片跟生洋蔥生雞蛋混合著吃,牛味濃郁鮮美;平時在西餐廳吃到的生牛肉他他,是不可同日而語的。




某警署飯堂主持人全哥,把「三昌牛肉」的精箤發揚光大,
挑選最硬的牛胸板,做成手打陳皮牛肉餅,好味得連舌頭呑下,甚麼福記鏞記也遠遠不及。

另外他的炸脆腩
外面薄薄的一層鬆脆熱辣,內裏軟綿綿幼滑而多汁,吃過的都豎起大拇指稱讚。


 


還有「留家廚房」的劉晉,愛研究新菜譜、新煮法,
用高科技真空包裹牛腩,在特定溫度裹持續慢煮牛腩七十二小時(!),肉只是僅僅熟透,保留了濃濃的牛肉味,卻把肉筋纖維結構完全改變,入口即溶的感覺令人一試難忘。





Yakatori


日本串燒,牛脷是不可或缺的。炭(Sumi)的超級厚切串燒牛脷,咬下來香甜肉汁是要濺起一尺高的,所向無敵。




新開不久位於上環的 Kashuyaki Beco,是近來與好友的聚腳點。小食出色不在話下,
串燒也是頂瓜瓜的,燒和牛採用澳洲M6,牛味香濃肉質嫩滑,卻不會太過油膩。


順帶一提,以清酒配襯牛肉串燒,建議使用米味濃郁的純米酒或本釀造,而非味道淡雅的大吟釀,否則酒味會被強烈的燒烤香氣掩蓋。 


 


最美味......


吃過最最最好吃的牛,當然是老公親手做的燒牛排Eric去年平安夜裡在家中大顯身手,焗了安士美國靚牛排,外層透著微微焦香,切開只見烤得恰到好處的半生熟粉紅色,香料和紅酒深深的滲入肉裏,滋味得叫人難以想象!
撇開其細緻心思甜蜜溫馨,完全客觀的看法,
仍是覺得他煮得比洲際扒房更好吃。


(製作過程,詳見「最美味的平安夜晚餐」一文)

 

要說吃牛,又豈止以上種種?還有牛內臟、和牛、牛丸、牛腩麵、牛肉湯、日本牛、燴牛膝等等,下次有機會再詳談。


2012年6月5日 星期二

銘酒晩宴@留家廚房

清酒晚宴第八回舉辦地點是在劉健威先生及兒子劉晉主持的私房菜「留家廚房」

劉晉是老闆也是主廚,醉心於烹飪美食,經常走訪世界各地尋找高質天然食材,仔細認真地研究不同烹調方式,愛與 Eric 討論飲食之道。

這晚選用的清酒來自不同酒莊,每款都有獨特性格,以配合多姿多彩、味道豐富的菜餚。





先以新瀉縣「越乃雪月花」
酒莊的大吟釀配襯前菜鳳凰焗魚腸和鴛鴦蝦。大吟釀以山田錦精米」製成,米味細緻而清純,與海鮮類非常合襯。


香港難得吃到有水準的焗魚腸,主要是清洗魚腸過程艱辛,劉晉這道人人稱讚的鳳凰(雞蛋)焗魚腸,平日也只限賣3盤;這次特地為銘酒宴準備,大家有口福了。

 


鴛鴦蝦是50年代粵菜,大蝦頭、尾兩部是油炸,中間部分包裹火腿西芹、以上湯蒸熟,口感豐富多彩。





接著的留家煙燻雞是該館名菜,做法繁復,先以豉油、
薑片和冰糖浸熟雞肉,再以錫紙包裹,配合玫瑰花瓣和蔗糖煙薰。


「櫻正宗」酒莊出品的「宮水之華」特別純米酒,以天下第一名水宮水」釀成,芳醇辛口,與味道濃郁的煙燻雞產生意想不到的化學作用。





土佐知名度最高的「醉鯨」酒莊,其「高知酵母」大呤釀於2011年獲選為全國金賞酒,水準超凡,甘甜而紮實,剛好配襯軟綿綿的鮑汁蝦籽柚皮





山形縣「白露垂珠」酒莊純米吟釀,用名為「出羽之里」的酒米釀製,並以無過濾、滴酒及生詰原酒的釀造方式,散發出清爽而獨特的個性。它能帶出生猛海魚的鮮甜美味,而海魚亦使原酒芳香揮發,相得益彰。


 


真野鶴純米吟釀原酒
,以「五百萬石」酒米製成,活躍精彩,
配著濃烈惹味的蝦醬蒸豬面筋,毫不失色。此蝦醬是本地漁民醃製自用,香味比平常蝦醬多一倍,味道卻不會過鹹,若非跟漁民關係極好,等閒難以買到。






炖香梨杏仁茶,是近期我最喜愛的中式甜品;配合「三芳菊」
酒莊的「織繪」純米吟釀,酒中豐富的果香另晚餐完美結束。





了解詳情,可登入 http://www.sake.com.hk 。

2012年6月2日 星期六

四個月:醫生媽媽見醫生





上星期帶接近四個月大的女兒打免疫針,兒科馬醫生問我:「
Ceres 好嗎?」

自己雖然也是醫生,為人父母時卻跟行外人一樣緊張:「她每餐只吃五安士,比兩個月時還要少。」

馬醫生替 Ceres 量度體重身高,15磅 61.5厘米,身高是同齡中位數,體重卻已是 75th percentile。

馬醫生:「增長速度很穩定,想來她自己會按身體所需來調節食量。還有其他問題嗎?」

「快四個月了,還未懂轉身。」

馬醫生看看正在努力嘗試轉身的 Ceres,說:「有些嬰兒到五個月大時才轉身,也不算遲,你看她已經會側身了!況且她現在幾乎會自己坐起,頸腰力量十足,比其他嬰兒還要強呢,不用太擔心。」

這些我也知道,但作為母親當然希望女兒樣樣提早達標。其實 Ceres 已經會用手拿東西、啜拇指、捉住自己的腳、以微笑回應父母說話,愛照鏡、說話、看電視,一切發展都十分理想,任何擔心都是多餘的。



但依然問題不斷:「她臉上的兩處奶癬塗了藥膏卻沒消失(其實已經大有好轉),會否是濕疹?上星期她雙腿突然出風癩(其實第二天已退去),怎麼辦呢?」

還有更愚蠢的問題:「最近一個月,女兒晚上要哭鬧很久才肯睡,不論是奶嘴、電視、怎樣哄都不管用,到底為什麼呢?正常的嗎?是不是縱壞了?」

馬醫生:「有沒有環境的轉變?」

「一個月前,我開始上班、陪月離開、搬屋。」說完,我也覺得自己問得很無知。



最後一個問題:「幾時可以開始固體食物?」
明明知道世界衞生組織 (WHO) 建議嬰兒只可在六個月大才開始進食非乳類食物、否則可能導致日後腸胃敏感,我仍忍不住要問問,主要原因是我個人認為餐餐吃奶實在太悶,急不及待想讓 Ceres 品嚐美食。

「六個月。」馬醫生肯定地答。

「不可以早一點點嗎?」

「不可以,下次打完免疫針才開始吃固體。」一向溫文爾雅、無可無不可的馬醫生說得斬釘截鐵,完全沒有商量餘地。

「喔......」難為心急的我還一早研究了不同牌子的米糊和嬰兒飲食餐單,又準備了幼兒進食工具呢。

這次打針,Ceres 沒有上次的發燒,只是很累,整天都在睡覺。翌日又變得生龍活虎,碰巧工人姐姐放假,我被女兒纏著玩了一整天,比打仗還要疲累!(完)