2012年11月12日 星期一

百樂潮州

隱世食家葉Sir是潮州人,對食材和烹調方法瞭如指掌,要求也極高。那天跟他到百樂潮州酒家(銅鑼灣),與酒家貝老闆、食家唯靈等同席,廚師當然打疊精神,弄了一桌精彩絕倫的潮州菜。

前菜通常都是潮州四寶:蝦棗、蟹棗、海哲、煙鱔這次我們特地要求加入第五寶釀豬肚,是謂「五福臨門」。把肉丁、豬皮、香菜、皮蛋等釀進豬肚,縫好後以上湯和鹵水煮熟,冷藏做成肉凍,切薄片,油滑甘香味濃,把其他小食都比下去了。




鹵水掌翼鵝片腸。





煎䱽魚「骨香大英會」水準超群。油泡魚肉外面乾身、
內裡甜美多汁,魚皮魚骨炸得香脆惹味;中間一條大骨整齊竪起、栩栩如生,令菜式色香味俱全,叫人食指大動。


 


「薑米雞」是把薑飯釀入整隻雞中,兩者互相輝映,
難得的是做到毫不肥膩。





潮州式的「北蔥羊腩煲」,全部用腩肉,不帶骨。





老闆告訴我們,潮州芥菜(缺圖)的秘技,
是蓋著薑片和野生甘草來煮,入口清新,回味甘美。


甜品除了有心型黃金伊麵反沙芋粒外,還有平時難得吃到的羔燒五仁四寶」,四寶是芋頭、南瓜、蕃薯和百果,加上五種果仁調味,令人驚喜。

很高興吃到一頓從前菜到甜品都精緻用心、富有潮州風味的晚餐!

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