2013年9月25日 星期三

咖哩水魚湯



前陣子到法國私房菜晚膳。由於朋友中有熟人有名人,故菜單是特別安排的。其中一味「咖哩水魚湯」,出類拔萃,叫人印象尤深。

主廚 Eddy 以前是半島 Gaddi’s的廚師。「咖哩水魚湯」(Lady Curzon Soup)是Gaddi’s二十年前的著名菜式。(現今的Gaddi’s,和那個年代的Gaddi’s,當然不可同日而語。)隨著大廚們相繼退休離職,加上好的野生水魚難求,此道菜已經絕跡Gaddi’s

Eddy年輕時初入Gaddi’s 當學徒,由洗碗做起,肩袋插了一把湯匙,每逢大廚做好了湯,學徒就搯一口試味,把味道深深地記牢腦海中。現在Chef Studio弄的,正正就是Gaddi’s二十年前的味道,相信全香港只有這兒,才能嚐到這正宗「咖哩水魚湯」。

為何法國也有水魚湯?據說百多年前,英國的Lord Curzon在印度當總督,夫人Lady Curzon是美國人,於當時歐洲上流社會中,是出名才貌雙全的名媛。她嚐遍亞洲美食,愛上了水魚的美味。一次隨意用剩下的水魚湯煮咖哩,又為了同時招待愛喝酒和不喝酒的賓客,把雪梨酒加進湯裡,效果居然奇佳。從此Lady Curzon Soup的製法傳入歐洲,以法國人最會欣賞兼發揚光大。

今次,Eddy使用來自安徽馬鞍山的「牧牛湖野生水魚」(就是我常吃的品種,比花膠燕窩還要滋陰補身),前一天先用十幾種香料燉足七個小時,膠質豐富得結成整塊啫喱狀,放入雪櫃,翌日加入咖哩、洋蔥、雪梨酒等其他材料煮成。水魚拆肉去骨,放進湯裡,再煎一片忌廉擺在上面。

甫上桌,濃郁咖哩撲鼻而來。湯的質感厚實黏稠,是來自水魚的豐富骨膠原。平時吃的大都是中式水魚湯,以杏圓杞子淮山瘦肉雞腳之類清燉,喝的盡是水魚之天然清甜;這次入口的,卻是芬芳濃烈的咖哩味,嚐得出那花了多重功夫心血弄出來的分明層次。難得的是咖哩香而不燥,甜而不膩,濃而不辣,吃得人舒服暢快。後勁一股溫暖清香的氣息,在喉頭間久久不散,該歸功於那熬了七個小時的野生水魚,補氣而滋潤。

小小的一碟湯,竟是個精彩有趣的旅程,結局出奇地清新平和,我從來未吃過如此出色的咖哩配搭。


真正的野生水魚本就價值不菲,而廚師花的大量手工和心血,更是無價。我有幸嚐到這近乎失傳的美味,真是食福不淺,至現在仍念念不忘!

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