2014年6月14日 星期六

魚生撈起

魚生撈起,一般都說是新加坡、馬來西亞的特色食品。其實單憑「撈起」二字,已知必是源自中國廣東。60年代,星洲名廚從順德引入此菜式,改良製法並發揚光大。

新鮮魚生片,混合切得精細的生菜絲、西芹絲、紅蘿蔔絲、薑絲、花生碎等,再加上酸梅膏桔子汁作醬料,像中國式的沙律清新醒胃,色彩繽紛賞心悅目,而且名目好意頭,當然無人不愛。

以前漁民捉到什麼魚就用什麼作魚生,通常都是鯇魚之類的淡水魚。香港和新加坡不流行吃淡水魚生,改用三文魚生、鮑魚切絲、北海道帶子刺身、波士頓龍蝦、象拔蚌等等,各有各精彩。配料和醬油的內容,也沒有什麼所謂,隨得廚師發揮創意。

我個人覺得,吃這魚生撈起,用什麼水產配菜還是其次,重要的是切配菜的刀功和心機。

今時今日,人工最是昂貴,要在香港或新加坡找幾個廚子,專門負責把生菜蘿蔔切成不到兩毫米厚的絲狀,擺滿一整大碟,其實比高級鮑魚和日本魚生難求得多。蔬菜切得不夠幼薄,吃起來口感不佳;配菜款式少了,賣相則大為減弱;預早切好也不行,須要即切即吃才算新鮮。順德菜的材料平凡,精粹在於手工心機,並非個個地方都可做得到。

因此好的魚生撈起,不容易吃到。

有次看到星洲某酒樓總廚、當地飲食界紅人,推出所謂「新式」三文魚生撈起,配料用上原片捲葉生菜、厚切雪梨條、柚子、葡萄乾、芝麻、花生、薄脆、海蜇,幾乎全部都是不用切的,節省功夫,卻美其名曰「破舊立新,口感特別,簡約得來美味又健康」,傳媒還大力吹捧讚口不絕,笑死人。


自己吃過最好的,還是在順德,始終人工較便宜,兼且當地人對飲食有點要求。新鮮鯇魚白肉,淋一點熟油和砂糖,拌著酸蕎頭片、甜五柳、琥珀腰果碎、青椒絲、亁葱碎、洋葱片、炸芋絲、辣椒圈、芝麻、炸花生碎、檸檬葉絲、薑絲、蒜片,絲狀的幼若頭髮、片狀的薄如蟬翼,全部得整齊均勻,吃著盡是充滿層次的口感、豐富多彩的味道,感覺奢華幸福,這才是魚生撈起的精華所在。








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